En el universo de la alta gastronomía, donde cada detalle es un manifiesto y cada sabor una declaración de principios, la elección del vino trasciende la simple bebida para convertirse en el alma de la conversación, en el cómplice silencioso de una velada memorable.
No se trata únicamente de descorchar una botella; se trata de entender la narrativa que encierra, la tierra de la que proviene y, crucialmente, cómo su carácter puede entrelazarse con la propuesta culinaria hasta alcanzar una armonía casi subversiva. Es en este terreno, donde la audacia se encuentra con la tradición, que ciertas colaboraciones redefinen la experiencia, retando al comensal a ir más allá de lo evidente.
Es en este escenario de exigencia donde la figura de Pablo Mata emerge, no como un simple conocedor, sino como un intérprete de esencias, un curador con la sensibilidad para descifrar el lenguaje oculto entre viñedos y cocinas. Su reciente alianza con el templo de la cocina de asador contemporáneo, Cuerno, no es una casualidad, sino la convergencia de dos visiones que entienden el lujo no como ostentación, sino como una profunda apreciación por la excelencia y la autenticidad. Mata, con una trayectoria forjada en la élite de la restauración y bodegas de renombre, no solo selecciona vinos; construye puentes sensoriales. Su conocimiento no se impone, se comparte, transformando la degustación en un acto de descubrimiento personal, casi íntimo. La misión autoimpuesta: encontrar etiquetas que resuenen con la potencia y la sofisticación inherente a la propuesta de Masaryk, vinos con “fuerza, identidad y expresión”.
La selección resultante es un testimonio de esta búsqueda incansable. Seis etiquetas que, lejos de ser un catálogo predecible, componen un mosaico de perfiles diversos, un viaje que abarca desde la frescura mineral hasta la complejidad tánica más profunda. Tomemos, por ejemplo, el Piscis Rosé, un Grenache de San Luis Potosí cultivado en la altitud desafiante de Viñedo 1881; su elegancia y untuosidad son un desafío a las preconcepciones sobre los rosados nacionales, una prueba de que la audacia geográfica puede rendir frutos excepcionales. En contraste, el Michael David Chardonnay de Lodi, California, despliega esa confianza tan americana, con capas de pera y carambola que no temen mostrar una acidez vibrante y el discreto abrazo del roble. Son vinos que no piden permiso, que establecen un diálogo directo y sin ambages con el paladar.
Avanzando en esta curaduría, nos encontramos con la robustez del Viejo Mundo reinterpretada. El Cepa 21, un Tempranillo de la Ribera del Duero, es pura expresión del terruño, con esa complejidad que solo las capas calizas y arcillosas pueden conferir. Italia responde con el Quercegobbe Merlot de Petra, en Suvereto, Toscana; un monovarietal que es un torbellino de frutas rojas y notas balsámicas, una elegancia seductora y rebelde. Para los cortes más selectos, la intensidad se eleva con Malabrigo, la joya de Bodegas Cepa 21, un Tempranillo que es pura densidad aromática y personalidad arrolladora. Y como broche de oro, Il Bugiardo Ripasso de Valpolicella, Veneto, un tinto versátil y dinámico, un “mentiroso” que revela verdades insospechadas en cada sorbo, especialmente cuando se enfrenta a sabores profundos y sofisticados.
Pero la maestría de esta selección no reside solo en las etiquetas individuales, sino en su perfecta coreografía con la cocina de Cuerno. El Taco Callejero, con su trinidad de rib eye, arrachera y filete al josper, encuentra en Piscis Rosé o Michael David Chardonnay cómplices que refrescan y exaltan su carácter ahumado. Los Tacos de Camarón, con esa costra de queso y el golpe cítrico del pico de gallo, se elevan con la acidez y la estructura de estos mismos blancos y rosados, aunque también coquetean con la elegancia de un Cepa 21 o un Quercegobbe Merlot. Mientras que propuestas de mayor envergadura, como la Tostada de Betabel, el Aguachile de Rib Eye o los Ostiones a las Brasas, demandan la estructura de un Malabrigo o la audacia de Il Bugiardo Ripasso, transformando cada bocado en una experiencia sensorial que desafía lo convencional y se graba en la memoria.
