Otoño en la Ciudad de México tiene un código olfativo propio: mantequilla caliente, azúcar que cruje y ese eco floral que anuncia que se acerca el Día de Muertos.
En la Roma Norte, las primeras filas de la temporada se disputan en la banqueta: gente curiosa que se deja guiar por el aroma de horno recién abierto. Ahí, en Coahuila 13, una panadería de espíritu inquieto convierte el pan de muerto en experiencia sin perderle respeto a la tradición y propone un juego de texturas y recuerdos que se siente familiar, pero avanza dos casillas más.
Rulce Panadería nació de las manos de los chefs Cecilia España y Raúl Mondragón después de años en cocinas donde la repostería se toma en serio. Su carta cotidiana masas laminadas, postres contemporáneos y pan de masa madre explica el culto vecinal y el flujo constante de primeras visitas convertidas en habituales. En temporada, el proyecto sube el volumen: a partir del 18 de septiembre, la casa presenta cinco versiones de pan de muerto, pensadas para distintos antojos, desde el purista hasta el que busca intensidad. La intención no es romper con la tradición; es afinarla y llevarla al rango de capricho consciente.
El primer movimiento es el Tradicional ($48). Aquí no hay trucos: una miga suave y esponjosa, mantequilla bien dosificada y agua de azahar en el punto exacto, coronada con azúcar. Es el pan que entiende la memoria: acompaña café, negocia bien con el chocolate caliente y no satura. La lógica es simple y elegante: menos es más cuando la técnica sostiene el conjunto.
Para quienes disfrutan el cacao sin perder el guion, aparece la versión de chocolate con ajonjolí caramelizado ($48). La masa incorpora chocolate semiamargo con ese amargor breve que limpia el dulce y reemplaza el azúcar por un abrigo de ajonjolí caramelizado. Es un detalle con raíz popular que remite a pan de pueblo, pero con un acabado limpio. Cada bocado alterna crocante y miga húmeda: pequeño lujo de panadería bien pensada.
La tercera ruta está hecha a la medida del diente goloso que también exige balance: relleno de crema de queso y mermelada de mandarina ($95). La crema llega ligera y aireada, y se cruza con una mermelada de mandarina casera que aporta acidez y perfume cítrico. El resultado: un pan que abre con notas lácteas y cierra con chispa fresca. Ideal para quienes prefieren postres con contraste y una copa de espresso corto al lado.
Si lo tuyo es la intensidad redonda, el relleno de crema de café ($95) es territorio seguro. Café y chocolate han sido pareja desde siempre por una razón: uno afila al otro. Aquí, la miga de cacao sostiene una crema de café que golpea primero en nariz y después en paladar. Es una pieza que busca momentos más adultos media tarde, conversación seria, lluvia en la Roma y que pide pausa: comer despacio es parte de la experiencia.
Para cerrar, la opción más hedonista: relleno de crema de avellana y cubierto de chocolate ($95). Es un guiño al croissant “peligroso” de la casa, reinterpretado en clave de temporada. La crema de avellana entra cremosa y franca, el baño de chocolate semiamargo aporta estructura, y el conjunto arranca sonrisa desde la primera mordida. Es el pan de muerto para quien no negocia su dosis de chocolate.
Sin convertir el artículo en un listado, vale la precisión de servicio: estas piezas estarán disponibles del 18 de septiembre al 8 de noviembre (o hasta agotar existencias). El local se encuentra en Coahuila 13, Roma Norte, Cuauhtémoc, 06700, CDMX; horario lunes a viernes de 8:00 a 21:00, sábado de 8:00 a 18:00 y domingo cerrado. Pedidos y consultas por WhatsApp: 55 2972 6577. En redes, puedes seguir su trabajo como @rulce_panaderia.
