En un país que se mide en estaciones, no por el clima, sino por sus sabores, hay un momento que funciona como campanada de inicio para las festividades patrias: la llegada de los chiles en nogada.
No es solo un platillo; es una narrativa comestible que envuelve historia, territorio, identidad y deseo. Una obra efímera que vive apenas unas semanas al año, y que, en manos de quienes entienden que la cocina es un acto cultural, se convierte en algo más que alimento: se vuelve rito.
Este 2025, la Ciudad de México recibe esa campanada con un golpe de autoridad: Nicos no solo trae de vuelta su legendaria versión del chile en nogada, sino que extiende su alcance más allá de su casa en Clavería para conquistar la Roma con una pop up de 45 días que promete el mismo respeto por la tradición y la misma precisión en el sabor que lo han colocado entre los mejores del país. El chile en nogada de Nicos no se improvisa. Es el resultado de décadas de investigación culinaria y un diálogo permanente con los productores que dan vida a cada ingrediente.
La receta, heredada de la chef fundadora Ma. Elena Lugo Zermeño y perfeccionada por el chef Gerardo Vázquez Lugo, rehúye la dulzura excesiva y apuesta por un balance de sabores que respeta su origen. La nogada fiel a una de las versiones más antiguas se elabora con queso de cabra, leche y nuez de Castilla pelada a mano. El picadillo, cortado a cuchillo, combina carnes de res y cerdo con manzana panochera, pera de leche, durazno criollo, almendras, piñón rosa mexicano, uvas pasas y xoconostle cristalizado de Hidalgo en sustitución del acitrón, un gesto que no solo enriquece el sabor, sino que protege a la biznaga, especie en riesgo.
En tiempos donde la velocidad domina, Nicos sigue apostando por la paciencia. El chile poblano epicentro del platillo proviene de cultivos libres de pesticidas en Calpan y Ozolco, Puebla. Durante más de 15 años, el restaurante ha mantenido alianzas de comercio justo con estas comunidades, asegurando un ciclo virtuoso: el campo recibe un pago justo, y el comensal recibe un producto que es reflejo directo de esa dignidad. Servidos en talavera del Taller de Pedro Tecayehuatl, los chiles llegan a la mesa listos para un último toque personal: capeado o sin capeado, según el gusto del comensal. No es un detalle menor; es una declaración de que la tradición puede convivir con la libertad.
La apertura de la pop up en Frontera 88, en la Roma, a partir del 8 de agosto, no es un simple ejercicio logístico: es un guiño a quienes buscan experiencias gastronómicas en entornos urbanos vibrantes. Durante mes y medio, esta sede funcionará como embajada temporal de la cocina de Nicos, llevando su sello de autenticidad a un público que quizá nunca había cruzado el norte de la ciudad. Con esto, el chile en nogada se convierte en algo más que un platillo de temporada: es una invitación a recorrer México desde la mesa, a sentir en un solo bocado la tierra, el trabajo humano y la historia.
En una ciudad saturada de propuestas, el verdadero lujo no está en lo inalcanzable, sino en lo bien hecho. El chile en nogada de Nicos encarna ese lujo: ingredientes cuidados, procesos respetuosos y un sentido de propósito que trasciende la estética. No es una pieza para comer con prisa, ni para publicar en redes y olvidar; es un momento para detenerse, observar y rendir tributo a lo que significa comer con conciencia.
El chile en nogada, como lo concibe Nicos, es un recordatorio de que la gastronomía mexicana es una sinfonía donde cada nota importa: el productor que cultiva sin pesticidas, el chef que corta cada ingrediente a mano, el comensal que se toma el tiempo de probar y entender lo que está frente a él.
